Sint Jacobsvruchten niet Vegan? Of toch wel?

4 jaar geleden besliste ik van de ene op de andere dag om plantaardig te gaan eten. Geen vlees meer, maar ook geen voeding meer, afkomstig van dieren, zoals melk, eieren, honing,…

Een ingeving die kwam dankzij een opleiding macrobiotiek die ik op dat moment volgde. In het begin volgde ik de regels van de macrobiotiek uitermate strikt. Vandaag neem ik nog steeds de filosofie yin-yang mee doorheen het ganse Villa Tulsi verhaal.

Het veranderen van mijn voedingspatroon maakt dat ik me energieker voel, beter slaap, een helder hoofd heb en tegelijkertijd draag ik mijn steentje bij aan moeder aarde, door respect te tonen voor al wat leeft.

Ik ben vooral dankbaar dat de natuur ons zoveel voeding geeft, zoveel inspiratie biedt.

Er is echter één ding, dat ik toch wel stiekem een beetje miste. Mijn lievelingsgerecht in mijn ‘vorig leven’, was st-Jacobsvruchten, een dierlijk gegeven, iets dat dus vandaag niet meer past in mijn filosofie. Ik heb het dan ook in geen 4 jaar gegeten, maar recent ontdekte ik een manier waarop ik toch weer het gevoel heb, dat st jacobsvruchten niet voor altijd verbannen zijn.

Dit recept/gerecht heb ik dan ook opgenomen in ons maandmenu in september. Zij die hier al komen dineren zijn, kunnen het beamen – als je het niet zou weten, zou je geloven dat het ‘echt’ is…

Graag deel ik dit recept met jullie, een beetje binnenkijken in de restaurantkeuken van Villa Tulsi, een beetje meegenieten van wat we aan onze gastentafels serveren.

Vegan Sint-jacobsnootjes - knolselderparfait - aardse toets van rode biet

Nodig

Voor de st-jacobsvruchten: 4 koningsoesterzwammen, water, zout, olie

Voor de knolselderparfait: 1 middelgrote knolselder, 200ml havermelk, 200ml water, 2g agar-agar, 150ml haverroom, peper, zout

Rode biet: 3 middelgrote bieten, water, rijststroop, 1el appelazijn

Bereiding

Snijd de stelen van de oesterzwammen in gelijke schijven. Meng 400ml water met 3/4el zout en laat hierin de schijven minimaal 2u marineren. Haal de oesterzwamschijfjes uit het water en dep droog. Verhit een beetje olie in een grillpan en grill de oesterzwammen 2 minuten per zijde.
Bereid nu de knolselderparfait. Schil de knolselder en snijd in blokjes. Breng water met melk aan de kook en doe de blokjes knolselder hierin. Kook deze gaar. Mix de knolselder tot een gladde puree. Neem hiervan nu 250g puree, voeg de haverroom toe en breng opnieuw aan de kook. Meng de agar-agar eronder en laat 2 minuutjes doorkoken. Breng op smaak met peper en zout. Doe in de gewenste vormpjes en laat opstijven.

Breng water met rijststroop en appelazijn aan de kook. Doe hierin de rode biet in zijn geheel, ongeschild. Laat ongeveer 40 minuten koken. Check of de biet gaar is. Haal uit het water en laat afkoelen. Verwijder de schil.

2 bieten snijd je in dunne plakjes. Een derde biet snijd je in fijne brunoise. Breng nu alle componenten samen op je bord en je kan serveren. Je kan het nog een beetje afwerken met een olie van groene kruiden (basilicum, peterselie,…)